Het Koffiecollege

Koffie is populair, ook onder de jongeren. Maar in het horeca vakonderwijs wordt aan koffie minimaal aandacht besteed. Docenten zijn geen barista's. En terwijl de koffiewereld volop in ontwikkeling is laat het onderwijs kansen liggen. Is het niet tijd voor een verandering in het koffiedidactisch landschap. Joost en Bregje zoeken het uit. Hoe zou volgens hen het koffievak op het MBO en HBO eruit moeten zien.

Host: Joost Leopold & Bregje Deben

Muziek en sound-design: Jonas Leopold

Stem: Melanie Pouw

Tegenwoordig is een mooie espressomachine niet meer weg te denken uit een hippe koffiebar. Joost en Bregje nemen de veelheid aan keuzen voor deze machine onder de loep en vinden antwoorden waar je op moet letten.

Credits: Hosten: Joost Leopold en Bregje Deben

Verteller: Melanie Pouw

Muziek en sounddesign: Jonas Leopold (riversound)

Koffie staat op elke menukaart. We drinken immers de hele dag door koffie. Bij het ontbijt tot aan het dessert. In het restaurant is koffie echter niet het enige dat er op de kaart staat. Het is vaak dan ook het product waar de minste aandacht aan wordt besteed. Vreemd, want is het niet vreselijk wanneer je veel geld hebt uitgegeven aan een heerlijk diner je de deur uit gaat met de smaak van een dooie muis. Joost en Bregje bespreken hoe je ervoor kunt zorgen dat ook de koffie, ondanks alle bezwaren, heerlijk kan smaken in een restaurant. 

Host: Joost Leopold & Bregje Deben

Muziek: Jonas Leopold

Stem: Melanie Pouw

Vroeger, toen wij jong waren dronken onze ouders koffie uit een filterapparaat. Door de komst van de pad- en yupapparaten is men anders naar koffie gaan kijken. Ieder zijn eigen smaak. De prijs van ons kopje koffie is daarmee ook een stuk duurder geworden. Is dit terecht of gewoon een goede marketing truc? Joost en Bregje bespreken deze ontwikkeling.

Host: Joost Leopold en Bregje Deben

Muziek: Jonas Leopold

Stem: Melanie Pouw

Wordt er nog steeds zoveel koffie gedronken bij het koffie-automaat, of staan we daar nu alleen om de roddels van de dag door te nemen en gaan we voor de koffie de deur uit? Joost en Bregje zoeken het uit en bespreken hoe jouw koffie op het werk het best kan smaken. 

Host: Joost Leopold & Bregje Deben

Sounddesign: Jonas Leopold

Stem: Melanie Pouw

Neem jij wel eens een koffie bij een fastfood keten. Bregje en Joost onderzoeken de kwaliteit en geven aan waar deze volgens hen aan dient te voldoen zodat iedereen ook onderweg een lekkere koffie kan drinken. 

Hosting: Joost Leopold & Bregje Deben

Muziek/ Sounddesign: Jonas Leopold

Stem in intro: Melanie Rood

Hoe kan je als koffiebedrijf jouw laatste restje noodzakelijke CO2 uitstoot compenseren? En hoe kan een koffieboer net even wat extra geld verdienen met de opname van CO2 op diens koffiegaard? Wat is een CRU? Over deze vragen spreekt Bregje met Isabel van Bemmelen van ACORN-Rabobank. 

https://acorn.rabobank.com/en/

Ter aanvulling op het gesprek heeft Isabel nog de vragen in de mail beantwoord. Zo staat ACORN voor "Agroforestry Carbon Removal Units (CRUs) for the Organic Restoration of Nature".

Individuele boeren kunnen ook meedoen. "We sluiten contracten met individuele boeren. Die connecten we met onze local partnerss (CRUs)"

En ook wij kunnen zelf ook CRUs kopen als bedrijf als we dat willen (wel wat grotere batches…)

Host: Joost Leopold & Bregje Deben

Montage: Bregje Delen

Sound Design: Jonas Leopold - Riversound studio

In deze eerste van de reeks duurzaamheidsafleveringen gaan we in op de vraag hoe het zit met de CO2 uitstoot in de koffieketen. Waarom ontbossing zo'n grote bedreiging is en wat we eraan kunnen doen?

Bregje interviewt hiervoor Sander Reuderink van Carble. Hij houdt zich bezig met de meting en analyse van CO2 in de koffiegebieden. 

www.carble.co

zijn podcast is Carblecast

De andere podcast waarnaar we verwijzen is: universiteit van Nederland

Presentatie: Bregje Delen en Joost Leopold

Sound Design: Jonas Leopold

Stem: Melanie Pouw

In deze laatste van dit vierluik over smaak gaat het over extractie. Hoe haal je de lekkere smaken weer uit de koffie? Hoe zet je de koffie dat deze niet te bitter, niet te zuur maar net goed is? 

Huiswerk:

Benodigdheden:

- Koffie

- Koffiemolen

- Water 

- Weegschaal

Zet twee kopjes koffie. Eentje net iets te slap, eentje net iets te sterk. Proef de verschillen. Probeer met de juiste dosering te vinden dat de koffie voor jou het lekkerst is. 

Op een pakje koffie staat wel eens een smaakomschrijving. Bijvoorbeeld: deze koffie smaakt naar chocolade, amandelen en kers. Hoe bepaald de brander deze smaak en welke smaken kan je allemaal terugvinden in koffie? Joost verteld je alles over de smaken in koffie en leert je hoe je een smaakwiel of smaakwaaier moet lezen.

Huiswerk:

Herken de smaken in jouw koffie met behulp van de smaakwaaier.

benodigdheden:

- het boekje Water, Koffiebonen, Melk van Joost Leopold en Petra Venekamp. Te verkrijgen bij Bol.com.

- een kop koffie

- eventueel allerlei producten die je terug kan vinden op de smaakwaaier. 

Wat te doen:

- zet de koffie

- sla het boekje open op de pagina van de smaakwaaier

- proef de koffie

- doorloop de waaier

Welke smaken herken jij? Is het aangenaam of juist niet?

Noteer je bevindingen achter in het boekje. 

Hoe komt het dat iedere boon zo verschillend kan smaken? Joost legt in deze aflevering uit hoe de koffie aan zijn smaak komt. Welke invloeden hebben de omgeving op smaak en hoe kan je aan een pak koffie zien hoe je koffie gaat smaken. 

Huiswerk:

Haal een pak koffie van je koffiespeciaalzaak. Het liefst een koffie met een verpakking waarop veel te lezen valt. 

Vraag wel aan iemand of ie de smaakomschrijving op de verpakking af wil plakken.

Luister naar de aflevering.

Lees de verpakking en schrijf op hoe jij denkt dat de koffie zal gaat smaken aan de hand van de omschrijvingen op de verpakking. 

Zet de koffie. 

Haal de plakker van de verpakking. 

Kloppen de smaken met jou ideeën en de omschrijving van de brander?

Met dank aan:

Jonas Leopold - Sound Design

Stemmen: Melanie Pouw en Vivienne Janssen

Het is tijd voor wat verdieping. In de volgende serie gaan we een aantal afleveringen wat dieper in op bepaalde onderwerpen. Te beginnen bij "Smaak". Hoe werkt smaak? Welke smaken herkennen we in koffie? Hoe komen die smaken in de boon en hoe halen we ze er weer uit.

En let op! bij iedere aflevering hoort ook het huiswerk. 

Het huiswerk van deze week: De snoepjestest

Benodigheden: twee paar snoepjes van dezelfde soort. Kijk NIET op de verpakking welke smaken je hebt. Bij voorkeur twee verschillende paren jelly beans. En een kommetje.

1. doe de snoepjes in het kommetje

2. sluit je ogen en knijp je neus dicht

3. Neem 1 snoepje uit het kommetje en stop deze in de mond. Probeer te achterhalen of je de smaak herkent. Proef zuur, zoet of bitter en wat voel je in je mond?

4. Open je neus en probeer de smaak te herkennen. Wat een verschil! Enig idee wat je proeft?

5. Kijk in het bakje, welk paar is incompleet. Welke kleur/smaak mist dus. Komt het overeen met jouw smaakbeleving. 

Hester Syoum is opgegroeid in Achterhoek. In 2014 vertrekt ze voor stage vanuit de opleiding Sociaal Pedagogische Hulpverlening naar Ethiopië. Enkele jaren later verscheen ze bij ons in het klaslokaal. Samen met haar Ethiopische echtgenoot Dawit erft ze de koffieboerderij van de Opa van Dawit. Maar wat wist zij nu eenmaal van koffie? In de eerste aflevering van dit tweeluik van Het Koffiecollege met Hester spreek ik haar over de keuzes die ze gemaakt heeft en welke uitdagingen zij en Dawit op hun pad krijgen.

Meer info

Stichting Joni

Bette Buna

Fana Coffee

Hester Syoum is opgegroeid in Achterhoek. In 2014 vertrekt ze voor stage vanuit de opleiding Sociaal Pedagogische Hulpverlening naar Ethiopië. Enkele jaren later verscheen ze bij ons in het klaslokaal. Samen met haar Ethiopische echtgenoot Dawit erft ze de koffieboerderij van de Opa van Dawit. Maar wat wist zij nu eenmaal van koffie? In de eerste aflevering van dit tweeluik van Het Koffiecollege met Hester spreek ik haar over de keuzes die ze gemaakt heeft en welke uitdagingen zij en Dawit op hun pad krijgen.

Meer info

Stichting Joni

Bette Buna

Fana Coffee

De koffiecarriere van Joost begon in 2004 bij Boot Koffie. Zijn leermeester Barend Boot leerde hem alle kneepjes van het vak. In dit tweeluik interviewt Joost Barend over zijn jeugd, zijn ambities, zijn activisme, zijn bedrijf en zijn dromen. 

Met dank aan Barend Boot van Boot Koffie

www.bootkoffie.nl

De koffiecarriere van Joost begon in 2004 bij Boot Koffie. Zijn leermeester Barend Boot leerde hem alle kneepjes van het vak. In dit tweeluik interviewt Joost Barend over zijn jeugd, zijn ambities, zijn activisme, zijn bedrijf en zijn dromen. 

Met dank aan Barend Boot van Boot Koffie

www.bootkoffie.nl

Rene van der Veen is vast gast en zuivelpartner van de Koffieschool. Ook is hij de stem achter "bedankt voor de tip!" op ons youtubekanaal The Coffee School.

Joost gaat met Rene in gesprek over de verleden, heden en toekomst...

www.zuivelrijck.nl

Mijn moeder was dol op Merell Streep. Met de film Out of Africa maakte ik dan ook kennis met de wereld van de koffieplantage in Kenya. 30 jaar later bezochten wij, Joost en Bregje, zelf dit land met de prachtige koffiegebieden en mooie mensen. Een reis om nooit te vergeten. 

Met muziek van stichting Yaden/ Sasaa Media Kenya. 

www.yadeneastafrica.org

Heb je wel eens koffie uit Peru gedronken? Je hoort het niet vaak. Toch is het een zeer veelbelovend koffieland met een eeuwenoude traditionele koffiecultuur. 

Joost en Bregje nemen je mee op reis naar het land van de Inca's. 

De koffie die we bespreken is:

https://vivaclandestino.com

Costa Rica, de rijke kust. Een land rijk aan natuur maar ook een land waar heerlijke koffie vandaan komt. Wat is er zo bijzonder aan deze koffie. En waarom moet jij deze koffie eens proberen. Joost en Bregje leggen het uit. 

De koffie die we in deze uitzending proeven is van Single Estate Coffee: https://www.singleestatecoffee.nl/products/coffees/

In de 17de eeuw brachten de Nederlandse VOC handelaren de koffie naar Indonesië. En hier heeft Nederland veel profijt van gehad. Bregje neemt je mee naar dit verleden waar we helaas ook niet heel erg trots op kunnen zijn. Waar we wel heel blij mee zijn is de koffie. Joost vertelt vanalles over de smaak, de variëteiten. Ook legt hij uit waarom de Kopi Luwak zowel overschat als fantastisch is. 

Met dank aan Leon Zaal van Greencof. 

Het geluidsfragment kwam uit de film "The Bucket List" met Jack Nicholson en Morgan Freeman.

Wil je ons ondersteunen ga dan naar Petje.af - www.petje.af/hetkoffiecollege.

Vandaag nemen Joost en Bregje je mee naar Brazilië, het hoogstproducerende koffieland ter wereld. Hoe is dit koffie imperium zo groot geworden, welke smaak kan je herkennen in de koffie en welke uitdagingen heeft het land op dit moment?

Met medewerking van Bruno de Souza | Fazenda Esperanca 

Muziek: Coffee song van Frank Sanatra

En: The Drums van Hugo Correia

In het derde seizoen van het Koffiecollege nemen Joost en Bregje je mee op reis langs alle koffie producerende landen. En dan starten we in Ethiopië, de bakermat van de koffie. 

Bronnen:

James Hoffman – The World Atlas of Coffee

Wikipedia

https://perfectdailygrind.com/2020/10/what-is-the-ethiopian-commodity-exchange/

Bregje Deben & Demian van der Reijden – De Prijs van Mijn Koffie

Werk je in de horeca, of zou je als Barista aan de slag willen gaan luister dan ook naar het Koffiecollege - De Horeca. Hierin behandelen we diverse onderwerpen die relevant zijn voor de professionele Barista. Ook interviewen we mensen uit het vak.

Bij het opschuimen van je melk kan je verschillende soorten melkkannen gebruiken, groot, klein, met spitse tuit, met bolle tuit etc.. Welke kan past het best bij jou en welke keuze is het meest duurzaam. Joost en Bregje bespreken dit onderwerp in de laatste aflevering van dit seizoen. 

Info over de koffie uit de koffierecensie: www.bootkoffie.nl

Wie koffie zet met een filterapparaat koopt vaak zijn koffiefilters in de supermarkt. Veelal zijn dit bruine koffiefilters, immers deze zijn het meest duurzaam. Maar is dat ook zo? En wat doet deze bruine kleur met de smaak. Joost legt het uit. 

De koffie in de koffierecensie: 50 | 50 koffie van Het leger des Heils. 

info: 5050coffee@legerdesheils.nl

Wil je lid worden van de studentenvereniging: www.petje.af/hetkoffiecollege

Op je pakje koffie staat vermeld dat jouw koffie afkomstig is van  een Catuai of een Bourbon plant. Koffie kent vele gezichten en variëteiten. Waar komen deze vandaan en waar kan je ze terug vinden? Joost legt het uit.

De koffie die we beoordelen in De Koffierecensie is:

Bochica Koffie van Kinti Koffie. Verkrijgbaar in de Jumbo Supermarkt of op www.kinticoffee.nl.

Wil je nog meer weten over de variëteiten ga voor een download naar: 

Specialty Coffee... deze term ken je vast wel. Maar wat is er zo speciaal aan deze koffie? Wanneer mag een een koffie een Specialty noemen? Joost legt het uit. En daarbij beoordelen Joost en Bregje samen natuurlijk ook een specialty coffee:

Congo (CPNCK Ngula) van Van Rossums Koffie

Www.vanrossumskoffie.nl

Link naar de video: https://shokunin.coffee/nl/learn/our-producers/gilbert-makembele/

Vaak drinken we een kop koffie om wakker te worden of om er een kick van te krijgen.. Deze kick wordt veroorzaakt door cafeïne. Maa wat doet cafeïne eigenlijk in koffie en uit welke drank pept jou het beste op. Joost en Bregje spreken hierover in aflevering 5 van Het Koffiecollege. 

De koffierecensie: Reko van Giraffe Coffee Roasters

meer informatie en shop: www.giraffecoffee.com

Meer informatie over trainingen en workshops: www.koffieschool.nl